Mljeveno meso kvari se vrlo brzo. Za razliku od, na primjer, odreska, mljevenjem je mnogo više površine mesa izloženo kiseoniku, a on je jedan od glavnih izvora podrške bakterijama koje uzrokuju trovanje hranom.
Strukturu mljevenog mesa praktično formira bezbroj malih vazdušnih džepova svuda u mesu, a svaki od tih džepića pogodno je tlo za razvoj bakterija.
Unutrašnjost odreska praktično je sterilna, jer u nju ne može da prodre kiseonik, te znamo da tu nema mjesta bakterijama. Njegova površina druga je priča: bakterije mogu da se pojave i razviju na površini odreska, ali kad se on kuha ili peče, upravo je površina ta koja je u dodiru s vrelim tiganjem ili drugom posudom. Vrućina je najbolji način da se riješite bakterija. Većina njih nestaje na 70 stepeni Celzijusa, a meso se peče i kuha na većoj temperaturi od te.
Bakterije: zaraza i kvarenje
Trovanje hranom i kvarenje hrane različite su stvari. I kvarenje hrane uzrokuju bakterije, ali ne one kao što su salmonela ili ešerihija koli (ponekad nazivana “bolest hamburgera”), koje uzrokuju trovanje.
Karakteristika zaraze hrane ovakvim bakterijama upravo je nedostatak bilo kakvih znaka da je hrana zaražena. Ne javljaju se promjene u teksturi, boji ili mirisu. Smrtonosan burger može da izgleda potpuno svježe.
S druge strane, kvarenje hrane širok je termin koji pokriva različite znake koji vašim čulima mirisa, vida i dodira poručuju da je za vas bolje da ne pojedete tu hranu. Bakterije koje uzrokuju kvarenje hrane neće vam zapravo naškoditi. Većina nas neće pojesti hranu koja smrdi ili je ljigava na dodir, ali i ako to uradimo, vjerovatno je najgore što se može dogoditi to da ta hrana ima loš miris i ukus.
Drugim riječima, kvarenje je nedostatak svježine, dok se kontaminacija ili zaraza hrane može desiti i na hrani koja je svježa.
Ako je vaše mljeveno meso zaraženo patogenom bakterijom, i onda mu dopustite da stoji u frižideru dok ne počne da pokazuje znake kvarenja, patogeni će se namnožiti zajedno sa bakterijama koje su odgovorne za kvarenje.
Znakovi pokvarenog mljevenog mesa
U slučaju pokvarenog mljevenog mesa, znaci koje ćete primjetiti, ako ih uopšte ima, zavise od toga koliko je ono pokvareno. Ako je ljigavo, počelo je da se kvari. Sluz na površini uzrokovana je izgradnjom bakterijskih ćelija – ona predstavlja tijela bakterija.
Ako meso čudno miriše, pokvareno je. Ovaj miris uzrokuju gasovi koje proizvode bakterije.
Ipak, uprkos sluzi i smradu, protein u mesu ostaje nepromijenjen i potpuno hranljiv.
I konačno, posljednji stadijum u kvarenju mesa je promjena boje. Poznata crvena boja mesa, koja potiče od gvožđa, istog sastojka koji daje boju krvi, postat će siva kako bakterije razlažu gvožđe u mesu. Ukratko, ako je mljeveno meso sivkasto, sluzavo i smrdljivo – pokvareno je.
Postoji teorija da je miris koji proizvode bakterije adaptivna tehnika koja je nastala kao način obeshrabrivanja drugih organizama (tj. ljudi) da se takmiče s njima za zalihe hrane. Drugim riječima, ako osjetimo čudan miris hrane, nastavit ćemo dalje, ostavljajući je bakterijama.
Čuvanje svježine mljevenog mesa
Kad kupite mljeveno mesa, istog dana ga ili spremite ili zamrznite.
Obično ćete na pakovanju vidjeti datum do kojeg se meso mora prodati, i čak i ako je to za dva ili tri dana od danas, ne obraćajte pažnju na njega. Spremite ili zamrznite meso istog dana. Valja imati na umu da zamrzavanje ne ubija bakterije koje izazivaju bilo kvarenje, bilo trovanje hranom, ali usporava njihov reproduktivni ciklus.
Ako želite da zamrznete meso, možete ga odmah začiniti i formirati pljeskavice koje ćete kasnije peći. Ako znate da želite da ih pravite sutradan, možete ih prebaciti iz zamrzivača u frižider.
Ako ste više impulsivni, pa ih želite odmah, izvadite ih iz frižidera i postavite u sudoperu tako da na njih neprestano teče hladna voda. Ovako ćete bezbjedno otopiti svoje burgere, ali samo dok je u pitanju hladna voda. Nemojte koristiti vruću i toplu, jer možete dovesti do razvoja bakterija koje uzrokuju trovanje hrane.
