Jedan od gradova u Bosni i Hercegovini koji je nadaleko poznat po proizvodnji suhog mesa jeste grad Visoko.
Historijski gledano, ovo je jedno od najpoznatijih obilježja po kojima je Visoko prepoznatljivo, pa se s razlogom kaže da je grad suhomesnatih proizvoda.
U ne tako davnoj prošlosti, u ruralnim prostorima oko Visokog, gotovo svako drugo domaćinstvo je u svom dvorištu imalo jednu ili dvije pušnice i bavilo se proizvodnjom suhomesnatih proizvoda.
Ovakav tip proizvodnje prenosio se s generacije na generaciju i poprimio je epitet tradicionalne zanatske kućne radinosti.
Danas je situacija nešto drukčija, jer je ova proizvodnja dobila industrijsku dimenziju te je tehnologija proizvodnje u značajnoj mjeri modificirana, no gotovo svi industrijski proizvođači na prostoru općini Visoko uspjeli su zadržati senzornu i hemijsku kvalitetu ovoga gotovog proizvoda, te podjednako dobro čuvaju i održavaju tradiciju u kojoj je visočka pečenica ostala kraljica svih suhomesnatih proizvoda.
“Kada govorimo o proizvodnji suhomesnatih proizvoda na području Visokog, prvenstveno govorimo o proizvodnji pečenice i sudžuke. Ti proizvodi istaknuli su se na tržištu po svojoj kvaliteti i načinu proizvodnje, te su poznati na cijelom prostoru BiH”, započinje svoj razgovor za Radiosarajevo.ba dr. Mirza Gazdić iz Veterinarske stanice Visoko.
„Kada govorimo o kontrolama koje provodi Veterinarska stanica Visoko, one se zasnivaju na mikrobiološkoj analizi porijekla mesa od kojeg se pravi finalni proizvod i utvrđivanja higijensko-zdravstvenog statusa same životinje koja se koristi za proizvodnju. Također, tokom proizvodnje uzimaju se uzorci proizvoda koji se u laboratoriji analiziraju“, objašnjava nam dr. Mirza Gazdić.
Kako se pravi kvalitetno suho meso?
„Proces proizvodnje visočke pečenice sastoji se od dva osnovna koraka. Prvi korak je salamurenje koja podrazumijeva soljenje obrađene sirovine. Sirovina se drži u soli 21 dan. Nakon toga se sirovina stavlja u tradicionalne sušare na sušenje koje traje sedam dana. Nakon tih sedam dana proizvod se pakuje ili u vakuum pakovanje ili kao rinfuza u zaštićenu ambalažu. Navedeni proces obavlja se pod strogom kontrolom tehnologa i predstavnika Veterinarske stanice Visoko“, objašnjava nam proceduru proizvodnje Ilma Valjevac ispred Mesne industrija Vimes d.o.o. Visoko, koja njeguje dugogodišnji tradicionalni način proizvodnje suhomesnatih proizvoda.
U Službi za privredu Općine Visoko smo saznali da na području ovoga grada posluje 51 fizičko lice koje se bavi proizvodnjom suhog mesa, kao i 11 pravnih lica.
Poznato je da kako na domaćem tako i na međunarodnom tržištu vlada velika konkurencija za plasman prehrambenih proizvoda. U toj borbi za konkurentnost sve više se cijene autohtoni proizvodi, odnosno proizvodi koji se odlikuju posebnim kvalitetom.
Takve prehrambene proizvode čije posebne karakteristike proizlaze iz vrijednosti njihovih sastojaka, načina proizvodnje i prerade te podneblja iz kojeg dolaze, a koji su zbog toga na posebnom glasu, ne samo na domaćem nego i na međunarodnom tržištu, trebalo bi zaštiti oznakom originalnosti ili oznakom geografskog područja.
Upravo na osnovu ovoga, nadležna služba Općine Visoko počela je s realizacijom projekta registracije oznake originalnosti visočke pečenice i oznake geografskog porijekla pri Agenciji za sigurnost hrane Bosne i Hercegovine.
Na kraju naše posjete i degustacije suhog mesa, shvatili smo zašto vrijedi fraza da – nisi bio u Visokom ako nisi probao Visočku pečenicu, te je za očekivati da bi uskoro visočko suho meso, delicija kojoj je teško odoljeti, moglo postati brand po kojem će Bosna i Hercegovina biti prepoznatljiva u cijelom svijetu.
(Naim Kavazić)
