Piše: Adi Pašalić
Započeti priču o suhom mesu i suhomesnatim proizvodima nemoguće je, a da se ne spomene bosansko-hercegovački grad Visoko u samom srcu Bosne i Hercegovine. U davnoj prošlosti, taj kraljevski grad, poznat i kao sredina gdje se obrađivala koža i krzno koje se prodavalo na sarajevskoj čaršiji, danas je poznat kao grad u dolini bosanskih piramida sa najvećom svjetski priznatom i jedinom u Europi piramidom Sunca.
Podjednako važno obilježje koji mu možemo pripisati je svakako i ono koje ga opisuje kao grad suhomesnatih proizvoda sa poznatom delikatesom u skupini suhomesnatih proizvoda, u ne samo regionalnim nego i u mnogo širim okvirima. Naravno, riječ je o Visočkoj pečenici. Suhomesnati proizvod od goveđeg mesa već se desetljećima proizvodi na području visočke regije, a odlikuje se specifičnim načinom obrade mesa, dužinom soljenja (salamurenja), metodom dimljenja u tzv. pušnicama (zatvorenim i izdvojenim prostorijama namijenjenim sušenju i dimljenju mesa) na čijem je podu mjesto za sporo izgaranje drveta. Izgaranje stvara hladni dim koji aromatizira i zaštićuje meso smješteno u gornjem dijelu pušnice, dajući mu odgovarajući miris i okus.
Zanatska tradicionalna radinost
U ne tako davnoj prošlosti, u ruralnim prostorima Općine Visoko, gotovo svako drugo domaćinstvo je u svom dvorištu imalo jednu ili dvije pušnice i bavilo se proizvodnjom suhomesnatih proizvoda. Ovakav tip proizvodnje konstantno se prenosio sa generacije na generaciju i poprimio epitet tradicionalne zanatske kućne radinosti. Za kvalitetu pečenice, pored osnovnih faktora, kvalitete goveđeg mesa, specifičnog načina dimljenja mesa i odgovarajuće visine na koju se obrađeno meso postavlja u pušnice, prema tvrdnjama tradicionalnih proizvođača, postoji još cijeli niz detalja za koje oni kažu da su tajna, ali ne kriju da je riječ o vrsti drva, dužini soljenja, ali i samom izgledu i enterijeru pušnice.
Tinjanje bukovih i grabovih drva doprinosi prepoznatljivom šmeku proizvoda, a na tim prostorima i sredinama širio se specifičan i prepoznatljiv miris Visočke pečenice kojoj gotovo niti jedan strani gost ili turist nije mogao odoljeti.
Industrijalizacija proizvodnje suhomesnatih proizvoda
Danas je situacija nešto drugačija jer je ova proizvodnja dobila industrijsku dimenziju te je tehnologija proizvodnje u značajnoj mjeri modifikovana, no gotovo svi industrijski proizvođači na Općini Visoko uspjeli su zadržati senzornu i hemijsku kvalitetu ovog gotovog proizvoda te podjednako dobro čuvaju i održavaju tradiciju u kojoj je Visočka pečenica ostala kraljica svih suhomesnatih proizvoda.
(VisokoIN/Agroklub)
